Oldani, il pesto e le tradizioni inventate

di Gianluca D'Amelio

 

Dopo aver parlato dell’amatriciana e di Cracco, vorrei  ritornare sull’argomento delle tradizioni enogastronomiche più o meno inventate, e delle diatribe sull’utilizzo di ingredienti nelle ricette tradizionali.  Questa volta a scatenare la bagarre mediatica è stato lo chef Davide Oldani, che a proposito di pesto, ha espresso quanto segue:

"Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. […]  Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza ".

Il pesto con il burro? Ma stiamo scherzando? Inutile dire quanti anatemi si sono scagliati contro il povero chef. D’altronde la tradizione è tradizione, guai a chi la mette in dubbio. Ma di quale tradizione parliamo? Facciamo un po’ di chiarezza sulla ricetta ufficiale del “pesto genovese”, che è un marchio collettivo gestito da un Consorzio, secondo cui gli ingredienti che vanno a comporre la famosa salsa sono: basilico genovese Dop, olio extravergine di oliva ligure, formaggio grattugiato (tre quarti di Parmigiano e un quarto di pecorino), aglio di produzione nazionale, pinoli ottenuti da Pinis Pinea prodotti nell'area mediterranea, noci (facoltative) ottenute da "iuglans regia" di origine europea, sale grosso di produzione nazionale. Quindi niente burro. Punto e basta.

A questo punto verrebbe  da pensare che questa ricetta abbia origini antiche, ma non è proprio così. In realtà il pesto genovese, che come tutti i piatti tipici ha avuto un'evoluzione notevole nel corso dei decenni, la propria forma definitiva l'ha assunta solo in tempi recenti. Come infatti ci racconta John Dickie, nella sua opera dedicata alla storia della cucina italiana (Con Gusto – storia degli italiani a tavola, editori Laterza, 2007), il pesto, secondo la più vecchia definizione rintracciabile in un dizionario che risale al 1844, era un condimento ottenuto pestando insieme aglio, olio, formaggio e basilico, o in alternativa, prezzemolo o maggiorana. I pinoli non erano menzionati, e neanche la pasta: in quegli anni infatti il pesto era un condimento usato soprattutto per le minestre di verdure. E' forse per questo motivo che ancora oggi, in alcune ricette anche autorevoli di pasta al pesto, si suggerisce di far bollire, insieme alla pasta, anche una patata ed un po' di fagiolini. Ma dell’utilizzo dei pinoli non c’è alcuna traccia nei documenti storici.

Come abbiamo visto, il pesto genovese come lo conosciamo oggi e l’utilizzo che ne facciamo oggi, ossia per condire la pasta, di tradizionale non ha proprio nulla. Sempre citando il grande Eric Hobsbawn, si tratta semplicemente di un altro caso di tradizione inventata.

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