Tradizioni, cibi e ricette di S. Lucia


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di Lucia Galasso

Mi rendo conto di essere un po' di parte con questo breve excursus sulle tradizioni enogastronomiche dedicate alla santa di cui porto il nome, ma le feste hanno radici lontane e prendono significato, valore e sapore in buona parte dal comportamento alimentare.

A ben riflettere, non è un caso che i cibi legati alle feste, e i rituali che li accompagnano, siano entrati a far parte del patrimonio gastronomico italiano. Il sentimento che li ha generati, quel sentire forte la festa, si è trasformato in una sorta di malinconia che rende ancora attuale, e necessario, il loro essere presente sulle nostre tavole. La ricerca del loro senso è continua, perché dà conto di un senso di appartenenza che è insieme comunitario e familiare.

Santa Lucia non sfugge a questa regola, anzi, come si dice: santo importante, gastronomia rilevante! Lascio quindi all'ottima pagina di Wikipedia il compito di raccontare la storia e la simbologia della santa per occuparmi subito dei cibi a lei dedicati, dal sud al nord del nostro Paese.

La festa di S. Lucia è particolarmente sentita in Sicilia dove la santa è patrona di Siracusa. Il 13 dicembre la statua argentea di Lucia è portata in processione dalla cattedrale sull'isola di Ortigia, il nucleo di Siracusa più antico, fino alla terraferma, nella basilica di Santa Lucia al Sepolcro, luogo in cui rimane fino al 20 dicembre, data in cui viene ricondotta nella cattedrale fra lumiere e fuochi d'artificio. In tutta la Sicilia il 13 dicembre non si mangia pane, ma in segno di penitenza soltanto legumi e verdure.

Questa tradizione pare sia nata in memoria di una carestia che afflisse la Sicilia nel XVIII secolo e che finì proprio grazie all'intervento miracoloso della martire che convogliò sull'isola una flotta di navi cariche di frumento. A Leonforte, in provincia di Enna (ma oramai è usanza quasi ovunque sull'isola), in ricordo dell'avvenimento, dopo la messa, si mangia la cuccìa un dolce (forse di origine araba) dalla lunga preparazione, composta da grani di frumento cotti a lungo nell'acqua e conditi con ricotta, zucca, cannella, cioccolata in pezzi, zucchero e vin cotto. Un tipico dolce sacrale, di cui è uso mangiare tutto tanto che perfino le briciole non devono andare disperse, e si offrono agli uccellini perché il loro destino sia protetto. In realtà anticamente la devozione alla santa si manifestava mangiando, durante la sua festa, esclusivamente la cuccìa. Ecco perché di norma il frumento ci cuoceva con il sale e vi si aggiungevano i ceci, e si condiva il tutto con ricotta salata grattugiata e olio. La versione dolce di questo piatto è nata soltanto in un secondo momento.  Tipiche di santa Lucia sono anche le panelle. Pitrè, il grande folclorista siciliano, così le descrive “I venditori di panelle parano le loro botteghe a festa con panelle ben grosse pendenti attorno all'uscio o distese sopra bianche tovaglie. Sono le panelle come una pattona di farina di ceci; ricevono varie forme e il nome di pisci-panelli perché ab antico hanno la figura di pesci”.

Altro ingrediente principe della festa è il riso, che viene presentato sotto la classica versione delle arancine o sotto forme di minestre condite con gli sparaccieddi, i nostri broccoletti, o nel sontuoso riso alla palermitana, ricco timballo condito con melanzane. Insomma il riso sostituiva per l'intera giornata la pasta, e ogni sua variante, dolce o salata, era la benvenuta.

C'è poi la credenza che a chi si astiene dal mangiare cibi a base di farina la Santa conserverà per sempre la vista, così come quella che vuole che nutrendosi solo di verdure e senza pane, si potrà avere un'illuminazione sul nome e volto della futura sposa o dello sposo.

Il culto della santa si è diffuso nel Medioevo in tutta Italia dando vita ad altre credenze e usanze.  La martire siracusana è diventata molto popolare nel Veneto e nelle regioni limitrofe perché le sue reliquie si trovano a Venezia fin dall'inizio del XIII secolo (quelle custodite a Siracusa sono una minima parte). L'antico patronato di santa Lucia sul solstizio, un momento magico perché segna la rinascita simbolica del sole, l'ha infine trasformata in una dispensatrice di doni per il nuovo anno in alcune zone dell'Italia nord-orientale. 

In alcuni paesi del Bellunese, del Trevigiano e del Veronese i bimbi preparano nella stanza dove dormono un piatto con fieno e semola per l'asinello, carico di doni, che accompagna Lucia nel suo giro per le valli. I genitori fanno loro un'unica raccomandazione: di addormentarsi presto e di chiudere bene gli occhi perché altrimenti la santa li accecherà gettando loro cenere. In Valsugana, invece, i ragazzi mettono sulle finestre piatti o scodelle con la crusca per l'asinello, aspettando i doni di Lucia, la quale punisce i più capricciosi lasciando loro, a guisa di ammonimento, una frusta. Nel Bergamasco fino a qualche decennio fa era usanza regalarsi dei dolci speciali, i badì dè dama, zuccherini grandi come una moneta e infiocchettati, che venivano poi legati ai due capi dei lacci delle scarpe depositate sul davanzale della cucina insieme con il fieno per l'asinello.

A Udine, invece si allestiscono per l'occasione delle bancarelle di giocattoli e dolciumi nei pressi della chiesa del Redentore

Nelle campagne veronesi era usanza metare le ochete a Santa Lucia, ovvero mettere la carne dell'oca in un intingolo particolare, che durasse per tutto l'inverno. L'oca veniva prima sgrassata, il grasso ricavato si faceva sciogliere in pentola,  l'animale veniva nel frattempo disossato, tagliato a pezzi e lasciato per 4 giorni sotto il sale. Trascorso questo periodo i pezzi venivano fatti scolare, si asciugavano e poi venivano messi in vasi di vetro o terracotta, avendo cura di coprirli con il grasso precedentemente sciolto. In questo modo la carne poteva conservarsi anche un anno. La tradizione prevedeva comunque che il primo vaso venisse inaugurato a Capodanno, per augurare giorni fecondi e ricchi di soddisfazione a tutti i componenti della famiglia.

A Verona le mamme erano poi solite preparare ai bambini el saladin de Santa Luzia, un salamello che la macellazione del maiale rendeva facilmente disponibile. Al sud invece, in Campania, la festa della Santa si celebrava con i pulpetielle affogati.

I dolci dedicati a questa santa erano per lo più casalinghi, umili, discreti come le si addice. In alcuni è chiaro l'intento propiziatorio, come nei biscotti a forma di occhio o di occhiale, al sapore di anice, che a Ortona in Abruzzo chiamano Occhi di santa Lucia. Dolci e ricette da fare in casa insomma, insieme… preludio delle feste natalizie ormai alle porte, con in sottofondo risate e stornelli, quelli tipici dedicati alla santa:

 

Santa Luzia vien de note

con le scarpe tutte rote

con el capelo a la romana

Santa Luzia l'è to mama


 

Immagini

 

Presepiando: foto cuccìa di santa Lucia

Palermo Mania.it: le panelle


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  1. #1 di Rossella il 13 dicembre 2011 - 11:08

    Ma sono i ciccioli d'oca quelli di cui parli? Gli antenati delle patatine?

  2. #2 di Lucia il 13 dicembre 2011 - 13:02

    no no… pezzi di oca interi… almeno a leggere la ricetta….

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