150 anni dall’unità d’Italia: come mangiavano


articolo pubblicato contemporaneamente anche su Lavinium

di Gianluca D'Amelio e Francesca Valassi

Il 17 marzo 2011 ricorre il 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Una data importante. Una di quelle ricorrenze che spinge una nazione intera a riflettere su sé stessa, e a tracciare un bilancio della sua esistenza. Nessuno di noi ha vissuto quegli anni, ma i valori del Risorgimento che hanno portato all’unificazione dell’Italia fanno parte della nostra memoria storica e del nostro bagaglio culturale. Così anche noi, nel nostro piccolo, vogliamo partecipare a questa celebrazione, e vogliamo farlo raccontando quel pezzo della nostra storia attraverso la cosa che conosciamo meglio: il cibo.

Prima di iniziare, vorremmo però mettere in chiaro alcune cose. Quando si parla di civiltà della tavola e di tradizioni enogastronomiche, bisogna distinguere tra coloro che di questa civiltà ne facevano parte, e coloro invece a cui essa era preclusa. A quei tempi la situazione economica e sociale italiana era disastrosa; la povertà e l’analfabetismo erano la normalità. Pensare al contadino toscano che la sera tornava a casa, e trovava la moglie che gli stava preparando i pici e la bistecca alla fiorentina, è quanto di più lontano possa esserci dalla realtà. La dieta dei contadini, ossia dei quattro quinti della popolazione, era composta per lo più da tre elementi: mais, patate e grano. Le prime due erano più diffuse al nord, mentre la terza era utilizzata principalmente al centro-sud. È facile immaginare quanto le malattie legate alla malnutrizione fossero diffuse, e quanto i casi di persone che morivano di stenti fossero all’ordine del giorno. Quindi quando parliamo di tradizioni enogastronomiche teniamo sempre presente che ci riferiamo alle classi sociali medie e alte, quelle cioè che potevano permettersi di acquistare la carne, il pesce e le verdure per provvedere al proprio fabbisogno di cibo.

Fatta questa doverosa premessa, cerchiamo ora di capire come mangiavano 150 anni fa i nostri antenati, cominciando col dire che fu proprio in quel periodo storico, collocato a cavallo tra il XIX e il XX secolo, che si è assistito ad un risveglio della società, della cultura, della politica e, non ultimo, della cucina. Il periodo che è seguito alla morte del cuoco più famoso del Rinascimento, Bartolomeo Scappi, è stato infatti contrassegnato da un netto declino della cucina italiana, denigrata e screditata da tutta l’Europa. Con l’Unità d’Italia qualcosa cominciò a cambiare, e tra i protagonisti di questa risurrezione dell’arte culinaria possiamo annoverare senza dubbio colui che tale arte ha contribuito a diffonderla: Pellegrino Artusi. Secondo Piero Camporesi infatti, l’opera di Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, “ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale, là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”. Ed è proprio dalle ricette dell’Artusi che troviamo la fonte di informazioni più autorevole per capire cosa mangiavano i padri della nostra nazione.

Il grande merito che ebbe Pellegrino Artusi fu quello di proporre le ricette delle tradizioni gastronomiche locali in modo innovativo, prendendo spunto –oltre che dall’esperienza personale- anche dai suoi viaggi, dagli aneddoti e dai suggerimenti che le lettrici gli inviavano. E’ anche grazie al suo sforzo se oggi possiamo vantare un modello di cucina nazionale famoso nel mondo, frutto di diverse usanze che hanno investito trasversalmente le diverse realtà geografiche e i ceti sociali.

Nel suo manuale pratico, che secondo l’autore “basta si sappia tenere un mestolo in mano che qualche cosa s’annaspa”, l’Artusi non si limita a proporre una vasta gamma di ricette; spesso infatti, con l’ironia e la chiarezza espositiva che lo contraddistinguono, ci fornisce un quadro completo e attuale (e non solo per l’epoca) di una cucina che cambia e che si evolve a seconda del territorio: ciascuna ricetta è infatti scandita da racconti e opinioni personali, e oggi ognuna di esse rappresenta la tessera di un mosaico tricolore che riproduce l’odierno panorama gastronomico.

Ma addentriamoci subito in una prima contrapposizione tra nord e sud e facciamolo raccontando quelli che sono i piatti tradizionali delle rispettive città simbolo: Milano e Napoli.

Il piatto tipico per eccellenza del capoluogo lombardo, inutile dirlo, era il risotto alla milanese, preparato con midollo di bue, zafferano, burro e parmigiano. Talvolta veniva proposto senza il midollo, aggiungendo del marsala durante la cottura. Per quanto concerne invece la città partenopea, la specialità della tradizione era rappresentata dai maccheroni alla napoletana, serviti con un sugo preparato facendo cuocere la carne di manzo nel pomodoro fresco e passato; questo pezzo di carne, preferibilmente il controgirello (a Napoli chiamato lacerto), veniva steccato con fettine di prosciutto, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Il tutto veniva poi cotto per diverse ore.

Torniamo al nord, e precisamente a Torino, che all’epoca era la capitale dell’Italia unita. Gli abitanti di questa città usavano spesso deliziarsi il palato con un piatto chiamato cacimperio, che non era nient’altro che una fonduta preparata con fontina (precedentemente tenuta in infusione un paio d’ore nel latte), burro e tuorli d’uovo. Questa fonduta assumeva però un carattere straordinario, cosa che ancora oggi farebbe emozionare anche i palati più esigenti, quando ad essa veniva aggiunto del tartufo bianco tagliato a fettine sottili.

A Genova, dove nonostante l’affaccio sul mare e la vocazione di città marinara non sono mai mancati eccellenti piatti di terra, erano molto conosciuti i ravioli alla genovese. Questa specialità, che ancora oggi viene proposta con alcune varianti rispetto alla ricetta originale, veniva preparata utilizzando un ripieno composto da petto di cappone, cervello di agnello, animelle, spinaci lessi, tuorli d’uovo, noce moscata e parmigiano, che veniva poi avvolto nella sfoglia. Si potevano poi consumare in brodo, oppure semplicemente con cacio e burro, o con il sugo.

Non si può pensare a Venezia senza fare riferimento ai risi e bisi, all'epoca chiamato semplicemente risotto con piselli: la preparazione consisteva nel tritare finemente la cipolla con la mezzaluna e farla poi soffriggere con il burro; si aggiungeva poi il riso portandolo a cottura, e solo al termine si univano i piselli precedentemente cotti in un battuto di “carnesecca” (pancetta di maiale salata), aglio, prezzemolo, olio. Un altro ingrediente – precisamente un mollusco – che comunemente veniva accompagnato con il riso era rappresentato dai “peoci”, ossia le cozze nere. Esse andavano prima tenute in acqua salata per alcune ore e poi lessate; dopo averle fatte soffriggere con gli aromi e alcuni funghi secchi rinvenuti, si aggiungeva il riso portando il tutto a cottura con la stessa acqua nella quale erano stati tenuti i molluschi.

Bologna era sinonimo di tortellini, il cui ripieno, ai tempi del Risorgimento, veniva preparato con diversi ingredienti: prosciutto, mortadella, midollo di bue, parmigiano, uova e noce moscata. Un altro piatto tipico della città emiliana erano gli strichetti alla bolognese, che erano delle strisce di pasta sfoglia larghe un dito e mezzo, tagliate con la rotella smerlata e cotte nel brodo.

Molto diffusi erano anche i maccheroni alla bolognese, che diversamente da quanto si possa immaginare, era una minestra fatta con brodo di carne magra di vitella, a cui veniva aggiunta la pasta fresca (i maccheroni appunto).

 Firenze, che da lì a poco sarebbe diventata capitale d’Italia, già a quei tempi vantava tradizioni gastronomiche d’eccellenza; una delle prelibatezze che si trovavano spesso sulle tavole dei suoi abitanti era la zuppa toscana di magro alla contadina, l’antenata dell’odierna ribollita, i cui ingredienti erano (e per la maggior parte sono ancora): pane bruno raffermo, fagioli bianchi, cavolo cappuccio, cavolo nero, bietola, timo, patate, cotenne di pancetta di maiale o di prosciutto, acqua e olio. Un'altra specialità, meno famosa della precedente ma che comunque stimola la curiosità del nostro palato, era rappresentata dal risotto nero con le seppie alla fiorentina, preparato facendo soffriggere le seppie con la bietola e aggiungendo poi il riso con il nero dell’inchiostro.

Facciamo un salto di parecchie centinaia di chilometri, e voliamo in Sicilia, isola simbolo dell'Unità d'Italia in quanto nel 1860 vide sbarcare a Marsala le truppe garibaldine. Il piatto simbolo della tradizione siciliana erano i maccheroni preparati con le sarde, le acciughe salate e il finocchio selvatico. Il procedimento per la preparazione era abbastanza semplice: le sarde venivano fritte mentre i finocchi venivano lessati, tritati finemente e “ripassati” in un tegame con l'olio e le acciughe, dopo di che veniva aggiunto del pomodoro fresco e la conserva. Si cuoceva il tutto per 15 minuti, e il condimento per i maccheroni era pronto.

Potremmo continuare quasi all’infinito con questi viaggi virtuali da una regione all’altra per raccontare quei piatti che hanno fatto la nostra storia e che costituiscono le radici del nostro patrimonio simbolico. Ma il nostro obiettivo non era quello di fare un rigido elenco delle ricette del Risorgimento. Il nostro intento era di ricordare l’importanza che riveste lo stile gastronomico italiano all’interno della nostra cultura: il nostro Paese, nato da tradizioni diverse, è stato capace di trasformare tali differenze anche a tavola, creando un patrimomio condiviso laddove nessun’altra istituzione ne era stata capace.

Abbiamo voluto regalarci e regalare ai lettori delle suggestioni, che partissero dalla nostra memoria storica e arrivassero al nostro cuore, attraverso il racconto del cibo. Speriamo di esserci riusciti.


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