Cracco, Amatrice e l’invenzione della tradizione


di Gianluca D'Amelio


In questi giorni non si parla d’altro della famosa, nonché noiosa, diatriba tra lo chef Carlo Cracco e il Comune di Amatrice. Racconto brevemente cosa è successo. Carlo Cracco, in una delle trasmissione più popolari e più trash della televisione italiana, ha osato sostenere che il segreto per la perfetta riuscita della salsa amatriciana è l’utilizzo dell’aglio in camicia. Apriti cielo. Prontissima la reazione del Comune di Amatrice che ha stigmatizzato sulla propria pagina Facebook l’intervento dello chef:

Ricordiamo che gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. A rafforzare ancor di più l'autenticità della ricetta, rammentiamo l’istituzione del marchio DE.CO, che proprio qualche settimana fa ha visto fiorire i primi prodotti a Denominazione Comunale, tra i quali il guanciale Amatriciano ed il pecorino di Amatrice. [...] siamo convinti che lo stesso abbia comunque piena libertà di inserire “l’aglio in camicia” nel sugo da lui preparato, e siamo ancora più convinti che tale sugo potrà anche essere buono, ma non lo si può chiamare Amatriciana

A questo punto vorrei fare un paio di considerazioni. La prima. Probabilmente il Comune di Amatrice ignora che se l’amatriciana non fosse diventato un piatto tipico romano, oggi avrebbe la stessa popolarità delle sagnarill e fasciul che si preparano nel teatino. Proteggere quel piatto tentando di far inserire i prodotti a denominazione comunale come il guanciale amatriciano e il pecorino di Amatrice, è un malcelato tentativo di sfruttare a livello economico un piatto soltanto perché ha mantenuto il nome di “amatriciano”, ma che è stato reso popolare da altri, con altri ingredienti.

La seconda. È giunto il momento di sfatare, o quantomeno rimodulare, il concetto di tradizione. Come ha ampiamente illustrato e dimostrato Eric Hobsbawn nel suo saggio del 1983 The Invention of Tradition, le “tradizioni che ci appaiano antiche hanno spesso un'origine piuttosto recente, e talvolta sono inventate di sana pianta”. E questo è il caso di molti piatti tipici divenuti “tradizionali”, come ad esempio la carbonara a Roma, di cui non c’è alcuna menzione sui testi storico-gastronomici.

I piatti e i prodotti tipici hanno una vita come tutte le cose animate e inanimate che esistono in natura: nascono, si evolvono e spesso muoiono. Tutelare la tradizione in un disciplinare o in un paradigma, significa ingessarla, non permetterne l’evoluzione, e probabilmente accelerarne la morte. Ci sono alcuni prodotti della tradizione italiana, come ad esempio la salama da sugo, che hanno delle origini antichissime, e che la loro preparazione è mutata nel tempo per adeguarsi al cambiamento dei gusti dei consumatori. Se qualcuno nel XV secolo avesse stilato un disciplinare di produzione della salama da sugo, probabilmente (anzi, sicuramente) oggi non la mangerebbe più nessuno e le tracce della propria esistenza si sarebbero perse da centinaia di anni.

Quindi, per concludere, se qualcuno trova soddisfazione a preparare l’amatriciana con l’aglio, o meglio ancora con la cipolla, nessuno deve arrogarsi il diritto di contestare queste scelte e di assumersi la paternità del nome di un piatto tradizionale. Il Comune di Amatrice farebbe bene a pensare ai problemi dei propri cittadini, e si ritenga soddisfatto della grande e immeritata popolarità di cui gode.


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