di Lucia Galasso.

Prima di avventurarci nel mondo gastronomico della cucina ebraica è bene chiarire perché è così caratteristica per lo studio della cultura alimentare del territorio in cui è fiorita. La comunità ebraica diventa, una volta stanziatasi definitivamente, il nucleo più antico di una città, il più tradizionale e il più conservatore del sapere e, in questo caso, dei sapori di un luogo. In pratica la comunità ebraica incarna la memoria storica di una città.

È imprescindibile, prima di calarsi nella cucina ebraico-romanesca, tenere a mente le norme alimentari che caratterizzano il rapporto che l'ebraismo intesse con il cibo. L'idoneità alimentare è detta in ebraico kasherut e ogni cibo permesso viene identificato come kasher.

Gli animali possono essere tahor, leciti, oppure tame, proibiti. In base a questa suddivisione vi è una lunga lista di carni lecite e di carni proibite, dei loro derivati e delle parti del corpo che possono essere consumate. Particolare rilievo, in relazione alla carne, è il divieto del sangue; la carne di animale è lecita soltanto se è ucciso secondo le rigide norme rituali, non deve essere morto di morte naturale né ucciso da altri animali.

Il rito della shechitah, che consiste nel taglio della trachea e dell'esofago attraverso una lama affilatissima, assicura all'animale una morta veloce e un rapido e abbondante dissanguamento. È infatti possibile cibarsi di carne solo se è stata accertata l'eliminazione del sangue che è ritenuto simbolo evidente della vita dell'animale. Ci sono due modi per accertarsene:

-        la salatura

-        l'arrostitura

Ambedue questi metodi sono una costante nel consumo degli alimenti da parte degli ebrei e la maggior parte delle ricette presenta alimenti lavorati o cucinati in questa modalità.

Altre norme alimentari, presenti nella Torah, la legge ebraica, sono:

1.      divieto di cucinare insieme carne e latte;

2.      divieto di mangiare insieme carne e latte;

3.      divieto di consumare ciò che deriva dall'insieme di carne e latte.

Avendo chiare a grandi linee queste prescrizioni alimentari, ci sarà più facile comprendere in che modo queste hanno influenzato la cucina ebraica. L'identità alimentare associata a questa religione si manifesta non soltanto in relazione al tipo di interdizioni religiose ma anche, e soprattutto, nelle scelte dettate dalle disponibilità alimentari di un paese o di un periodo storico (gli ebrei sono stati tra i primi a utilizzare le melanzane e le patate appena introdotte in Europa). Arrivando in molti casi a risultati sorprendenti e spesso di grande rilevanza proprio grazie alla flessibilità e capacità di declinarsi geograficamente.

La cucina ebraica è una cucina sefardita, originaria del bacino del Mediterraneo, che ha il profumo della tradizione degli Arabi di Spagna e di Sicilia e profondamente intessuta di finezze italiane.

In particolare la cucina ebraica italiana sembra divisa dalla linea rappresentata dalla dorsale appenninica. Da una parte abbiamo un'alimentazione caratterizzata dal consumo dell'oca (definita giustamente il “maiale” degli ebrei), il cui grasso “unge” la gastronomia popolare, nata dalla fusione di elementi propri della cucina araba con i piatti contadini della regione padana, dove erbe e radici erano consumate in grande quantità. Dalla parte opposta abbiamo invece una cucina ben rappresentata dagli ebrei di Roma. La cucina ebraica romana, caratterizzata dall'uso pressoché esclusivo dell'olio di oliva per la cottura e il condimento, è stata condizionata da forti influssi meridionali. Originaria della comunità sefardita del litorale tirrenico e della Toscana (specialmente da Livorno), si fuse con la cucina locale acquisendo elementi tradizionali dell'alimentazione giudeo-iberica.

C'è un sonetto di Giuseppe Gioachino Belli, Li connimenti [1], che attesta non solo la sostituzione in corso del grasso di maiale con l'olio di oliva, ma l'importanza che quest'ultimo rivestiva nell'alimentazione romana dell'epoca:

Sí, è bbona la cuscina [2] co lo strutto;

anzi lo strutto er barbiere m’ha ddetto

ch’è un connimento che ffa bbene ar petto

come fa er pepe c’arifresca tutto.

     S’addatta a li grostini cor presciutto…

ar pollame…, a l’arrosto de lommetto… [3]

a lo stufato…, all’ummido…, ar guazzetto…;

ma addoprallo in ner fritto è un uso bbrutto.

     Vòi frigge [4] er pessce co lo strutto?! Eh

zzitto.

Er pessce-fritto in nell’òjjo va ccotto:

l’òjjo è la morte sua p’er pessce-fritto.

     Che mmaggnà da stroppiati! [5] io ne sò mmatto.

E gguarda er Papa, che davero è jjotto: [6]

ce se lecca li bbaffi com’un gatto.

   1. Condimenti.

   2. Cucina.

   3. Lombetto: taglio di carne dalla parte lombare dei piccoli quadrupedi.

   4. Vuoi friggere.

   5. Che mangiare delizioso!

   6. Ghiotto.

La gastronomia giudeo-romana è anche la più antica cucina italiana: basti ricordare, infatti, che il ghetto ebraico di Roma è tra i più antichi ghetti del mondo. La sua istituzione risale al 1555 per volere di papa Paolo IV, sorgendo 40 anni dopo quello di Venezia che è stato il primo in assoluto. La zona che i romani oggi indicano come Ghetto è all'incirca delimitata da Via Arenula, Via dei Falegnami, Via de' Funari, Via della Tribuna di Campitelli, Via del Portico d'Ottavia e Lungotevere de' Cenci.

Nella storia della cucina italiana gli ebrei sono fondatori della tradizione romana delle frattaglie e della carne secca. Le prime, definite "quinto quarto", consistevano in cervello, animelle, trippa, milza e fegato. Prima di essere cucinate andavano ben arrostite sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue. Un elenco tratto dagli Archivi della Comunità Ebraica ci riporta tutta una serie di ricette: “Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto [l’agresto è una salsina densa a base di mosto d’uva, dal sapore acidulo, usata come condimento], creste di pollo con aceto e cannella.” Sono cibi antichi, che oggi non sarebbero tutti graditi ma che rappresentano l’inizio della tradizione.

La carne secca  era preparata con la cosiddetta copertina di pezza, un taglio tratto dal quarto posteriore dell'animale in prossimità della coda con il pregio di avere da un lato uno strato di grasso. Famose sono le coppiette, fettine seccate al sole con pepe e sale, che si preparavano in genere con la carne dei bufali della campagna romana. Gli ebrei erano ghiotti di queste pietanze dal gusto forte e saporito, tanto da avere il monopolio della macellazione della carne di bufala (ritenuta dagli altri romani e dal clero un animale di qualità inferiore).

Agli ebrei è fatta risalire anche la tradizione del brodo di pesce. Questa specialità culinaria, oggi di nuovo in voga e considerata anzi una prelibatezza, nasce dalla prossimità del ghetto romano con la zona più degradata e più sporca della città, accanto al complesso monumentale augusteo, attorno al Teatro di Marcello che, durante il Medioevo, divenne il mercato del pesce di Roma.

La vicinanza del Tevere e del porto fluviale di Ripa Grande garantivano un comodo approdo alle barche provenienti da Ostia, pronte a rifornire il mercato del pesce migliore. Tutti gli scarti venivano accatastati nei pressi della chiesa di Sant'Angelo in Pescheria e le donne ebree (la maggior parte della popolazione era assai povera) andavano a raccoglierli: teste, lische e pesci, o parti di pesce, meno nobili. L'unico modo di utilizzare gli scarti era cucinarli con l'acqua.

Nacque così uno dei piatti della Roma popolare e in particolare del ghetto: il brodo di pesce, allora una ricetta semplice e povera e ora uno dei piatti più richiesti nei ristoranti della zona.

Va detto che la scelta del pesce da utilizzare da parte degli ebrei del ghetto era stata decisa dal governo pontificio. Le leggi suntuarie emesse nel 1661 dalla stessa comunità ebraica di Roma con il fine di eliminare lussi e sprechi, erano in realtà nate per conformarsi alla volontà dei papi, che avevano stabilito che il pesce autorizzato per le mense ebree era quello azzurro, e in particolare le sardine e le acciughe. È grazie a prescrizioni come queste che nel ghetto di Roma è nata una seconda ricetta altrettanto famosa quanto il brodo di pesce: gli aliciotti con l'indivia, un tortino fatto di acciughe, private della testa e spinate, disposte in una teglia a strati alternati con indivia bianca, cotto al forno con olio e pepe.

Non vanno poi dimenticati i fritti e in particolare quei carciofi detti alla giudia, perché “circoncisi”. A farne sempre più croccanti le foglie occorre – consiglia la cuoca Ada Boni – una spruzzatina d'acqua fresca, somministrata a cottura pressoché ultimata.

All'inizio del secolo, i carciofi alla giudia erano già un'autentica attrazione del turismo internazionale. Hans Barth, autore di una celebre “Osteria, guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri”, introduceva così la presenza nel ghetto di palazzo Cenci, con le fosche storie della sua protagonista, Beatrice "[...] dove Beatrice dalle trecce d'oro/ protese un giorno la sua testa bella/ Padre Abramo con fervido lavoro/ i suoi carciofi arrosola in padella".

Concludiamo questo veloce excursus sulla gastronomia ebraico-romanesca, come in ogni buon pasto che si rispetti, con i dolci. Anche qui troviamo una sorpresa: il fiore all’occhiello della cucina ebraica a Roma è la pasticceria. La maggior parte dei dolci elaborati dalla cucina romana, per lo più quelli basati sulla frutta secca,  il miele e i canditi, nascono all'ombra della tradizione ebraica.

Tra questi svetta uno dei più antichi dolci ebraici, il tortolicchio. Giudeo-romano di origine, le sue prime tracce risalgono alla Roma medievale e rinascimentale. Simile ma diverso dal comune mostacciolo, questo biscotto pregiato era protetto da una ricetta che si tramandava di padre in figlio, dagli artisti della pasticceria di piazza Giudia, di via Rua e della Fiumara, sulle rive del Tevere.

Accanto ai tortolicchi, nelle pasticcerie del ghetto, si affiancavano dolci come la pizza dolce ebraica, il tortello a forma di rombo e i biscottini de ciambellaro. A chiudere il tutto un altro dolce ebraico molto antico: la nocchiata, una sorta di torrone di noci, mandorle e nocciole, fritte nel miele. Di origine araba, la troviamo sulle tavole romane già intorno al 1320 e negli elenchi delle pietanze e biscotti per la festa di Purim, redatti da Kalonimos b. Kalonimos

Tutte queste leccornie, dolci e salate, erano annaffiate da vino… ovviamente kasher. Un argomento che meriterebbe un saggio a sé stante, considerando che la cucina ebraica italiana prevedeva che ogni convito di un certo rango si accompagnasse con vini adatti all'occasione, nella cui degustazione e scelta gli ebrei italiani si dimostravano tutt'altro che sprovveduti, esibendo una notevole competenza. Rimandiamo allora il complesso e articolato rapporto tra ebraismo e vino in un prossimo post.

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