di Cristina Fracchia

Sono in ritardo, come al solito. Stavo per dimenticarmi la degustazione di stasera. In fretta, in fretta!! Mangio la cena di corsa, mi cambio, un’occhiata allo specchio (vabbè, tanto non mi pettino mai) e giù per le scale a rotta di collo. A che ora inizia? Non ricordo più. Tra le curve delle colline da cui mi scapicollo riesco a malapena a prendere il telefono. Uhmm… e ora dove sarà l’invito? Ah, eccolo qui. Sì, faccio in tempo. È alle 21. Il giorno 10. Giugno. GIUGNO??? Sono partita un mese prima per partecipare ad una degustazione che si terrà a pochi chilometri da casa mia. Qualcosa mi dice che questa volta forse non arrivo in ritardo! E ora quasi non vedo più la strada perché comincio a ridere, tanto che mi lacrimano gli occhi. Che fare?

Certo non immaginavo di dovermi inventare la serata, ma trascorrerla con un buon vino da meditazione è sempre consolante. E quale miglior vino per meditare sulla mia sbadataggine se non il Barolo Chinato? Per fortuna a casa non ne manca mai una bottiglia: sono particolarmente affezionata a questo vino, specie a quello di Cappellano. Perché la storia del Barolo Chinato inizia con questa famiglia e si intreccia anche un po’ con i miei antenati.

In effetti fu Giuseppe Cappellano, farmacista in Serralunga d’Alba, che nel 1895 perfezionò la sua formula segreta per questo vino, ottenuto principalmente con l’infusione in alcol della corteccia di china calissaia e di altre spezie ed erbe, il cui dosaggio varia da ricetta a ricetta. A ruota anche il dottor Zabaldano di Monforte d’Alba cominciò a produrre Barolo Chinato, seguito a breve da Giulio Cocchi, liquorista dell’astigiano. Ciò che mi colpisce è che i primi inventori di questa bevanda furono farmacisti, veri conoscitori delle proprietà delle spezie e delle erbe sulle quali si basava la farmacopea ottocentesca. E mi sovviene dalle mie ricerche genealogiche, quando anni fa scoprii che due fratelli di mio bisnonno (uno dei quali, guarda un po’, farmacista), vissuti a cavallo tra Ottocento e Novecento, avevano sposato due Cappellano, sorelle forse di quel Giuseppe. Mi piace pensare che i mie avi abbiano visto con i loro occhi la nascita di questo vino, che l’abbiano magari gustato in anteprima e mi piace anche che un antico filo colleghi la mia famiglia con quella dei Cappellano.

Non conosco personalmente Augusto, figlio del compianto Teobaldo, ma quando anni fa mi capitò di andare ad intervistare suo padre, mi trovai immediatamente a mio agio, come se lo conoscessi da sempre. Ritrovare ogni volta nel bicchiere un po’ del suo calore mi conforta davvero. Il rabarbaro, la china, la scorza d’arancio e i chiodi di garofano del Barolo Chinato di Cappellano sono fusi in un’armonia equilibrata dove nulla è lasciato al caso. Il Barolo Chinato, tra l’altro, è il solo vino che sopravvisse alla serie dei chinati prodotti a cavallo tra i due secoli passati. E una collezione di etichette ritrovata nella soffitta di casa mia me lo conferma.

Ovviamente Cappellano non è il solo a produrre questo vino. Qualche tempo fa ho partecipato ad un banco d’assaggio nel castello di Barolo, dove ho avuto l’opportunità di degustare diversi Barolo Chinato. Ferrero da Barolo, Borgogno Giacomo e figli, Oberto Severino e Andrea quelli che mi hanno maggiormente colpito. Ognuno di questi vini ha caratteristiche diverse e andando a tentativi ripetuti sono riuscita a coniugare il cioccolato migliore con ciascuno di essi (e devo dire che non mi è spiaciuto affatto provare più volte gli abbinamenti). Ferrero da Barolo, così intenso di menta e cardamomo, sposa bene il cioccolato Novi al 72% di cacao amaro. Particolare la storia di questo vino, la cui ricetta è stata regalata tre anni fa dall’enologo Armando Cordero all’azienda Ferrero presso la quale offre la propria consulenza. Fu il nonno di Armando, impiegatosi come liquorista a inizio ‘900 presso la grande cantina Luigi Calissano di Alba (che già allora esportava vermouth e vini), a mettere a punto la ricetta di questo vino. Il prezioso dono è stato offerto ai Ferrero affinché la formula segreta del vino non andasse perduta o rimanesse inutilizzata. Per il momento la produzione è di appena 2000 bottiglie che non faticano di certo a vendere. Col Barolo Chinato di Borgogno Giacomo e figli, così erbaceo ed equilibrato, ho provato il cioccolato Venchi al 75% (criollo e forastero) e devo dire che l’abbinamento è perfetto. Da ultimo il vino di Oberto Severino e Andrea, l’Erbaluna, con i suoi sentori di arancio dolce, cannella, vaniglia e noce moscata, accompagna ottimamente il Novi all’80% di cacao perché contrasta con gli aspetti gustativi più duri del cioccolato.

Il Barolo Chinato però si beve meravigliosamente anche da solo. Basti ricordare che per l’infusione delle sue erbe e spezie ha buoni effetti digestivi se servito intorno a 12° di temperatura, con un cubetto di ghiaccio e una spruzzata di selz diventa anche un interessante aperitivo, ma consumato intorno a 18° rimane un ottimo vino da meditazione: io, tutto sommato, lo preferisco così, liscio, perché mi aiuti nell’attività filosofico-speculativa orientata a comprendere… dove ho la testa quando parto un mese prima per una degustazione.

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