La dittatura del menu degustazione


di Gianluca D'Amelio


Lungi da me l’idea di criticare un certo tipo di ristorazione, anzi non finirò mai di tessere le lodi di quegli chef pionieri che sono alla continua ricerca e sperimentazione di nuovi piatti da proporre ai propri clienti. Ma per quanto possa sforzarmi di comprenderne i motivi, non riesco a capire perché nei ristoranti di livello medio alto i menu degustazione vengano serviti solo per tutto il tavolo. Posso capire che preparare un menu degustazione per una persona può creare dei problemi allo chef, quindi lo trovo giustissimo richiedere che venga ordinato da almeno due persone.

Il problema però si pone per le tavolate numerose, quelle da 4-6 persone o anche più. Mettere d’accordo tutti su un unico menu è praticamente impossibile, perché sicuramente avranno gusti diversi, fame diversa, approccio diverso. Quindi se qualcuno vuole ordinare un menu degustazione, è costretto a rinunciare e optare per la scelta à la carte. Mi sono chiesto quali siano i motivi di questa pratica adottata dai ristoratori e mi sono dato alcune risposte che però sono tutte facilmente confutabili.

Ho pensato che fosse un problema di organizzazione della cucina per servire i piatti tutti nello stesso momento. Ma se in quel tavolo ordinassero quattro piatti diversi, il problema si porrebbe lo stesso, quindi un bravo chef è sicuramente in grado di gestire situazioni di questo tipo.

Un’altra motivazione potrebbe essere quella di far mangiare tutto il tavolo nello stesso momento e per tutta la cena, cosa che sarebbe impossibile se alcuni ordinassero un menu degustazione e altri à la carte. Ma anche qui, se in un tavolo qualche commensale ordinasse tutti i piatti dall’antipasto al dolce mentre altri ne saltassero alcuni, ci sarebbero ugualmente momenti in cui qualcuno mangia e qualcun altro no. Non si possono certo costringere le persone a ordinare tutti lo stesso numero di piatti.

A questo punto mi pongo una domanda: è così complicato abbandonare questa pratica e lasciare libere le persone di ordinare quello che vogliono?


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