Cucina abruzzese: le sagne a pezzi


di Gianluca D'Amelio

io campagnolo inurbato, due soldi d'elementari ed uno d'università, ma sempre il pensiero a quel paese mai scordato, dove ritrovo anche oggi quattro soldi di civiltà”. (F. Guccini, Addio)

Sono state le parole di questa canzone a farmi venire l’idea di scrivere un articolo dedicato alla cucina abruzzese, e soprattutto a quella del paese in cui sono nato e a cui rivolgo sempre un pensiero speciale, Gessopalena. In realtà parlare di “cucina abruzzese” non ha molto senso, in quanto con questo costrutto non si identifica un tipo di cucina particolare. Le cucine regionali in realtà non esistono, ma sono degli ordini mentali privi di appiglio nella tradizione; le abitudini culinarie infatti hanno quasi sempre un ambito territoriale molto più ristretto, che racchiudono un certo numero di comuni limitrofi, non necessariamente facenti parte della stessa regione. Non dimentichiamoci poi che le regioni hanno significato solo nel senso politico, quindi quanto di più lontano possa esserci dalla cultura e dalle pratiche tradizionali di produzione alimentare.

Ma torniamo alla mia Gessopalena, che merita una descrizione un po’ più dettagliata. Si trova in provincia di Chieti nel cuore dell’Abruzzo, in posizione collinare ai piedi della Majella nel versante adriatico. E’ un paesino molto bello, circondato dalle montagne, e la parte vecchia è una rocca medievale costruita su una pietra di gesso, da cui prende il nome il paese. Questa rocca, che oggi non è più abitata, si affaccia sulla valle dell’Aventino da un lato, e sul monte Amaro dall’altro.

Ho vissuto pochissimo a Gessopalena, solo due anni, trascorsi i quali i miei genitori hanno deciso di trasferirsi a Roma, la città che poi mi ha adottato in tutto e per tutto. Ma fino all’età adolescenziale passavo ogni estate lì, in quel paesino, dove vivevano i miei nonni. Mia nonna era un’ottima cuoca, e non passava giorno che le sue mani non si infilavano in quell’impasto di acqua e farina, per preparare il nostro piatto preferito: le sagne a pezzi. Oggi mia nonna ovviamente non c’è più, ma fortunatamente le redini da brava cuoca le ha consegnate a sua figlia, mia madre, che spesso, quando vado a trovarla, mi rinverdisce il ricordo di quel piatto semplice ma buonissimo.

 

Le sagne sono preparate facendo una sfoglia di acqua e farina, impastata e tirata rigorosamente a mano, non più alta di un millimetro e mezzo.Questa sfoglia viene poi tagliata in rettangoli di circa quattro centimetri per due, e vengono calati velocemente ad uno ad uno nell’acqua, in una pentola che sia possibilmente di rame o di alluminio.

 

Perché questa precisazione? È semplicissimo: l’alluminio e il rame sono cattivi conduttori di calore, quindi le pentole fatte di questi metalli sono ideali per fare in modo che passi il minor tempo possibile da quando viene messa la pasta nell'acqua, a quando quest’ultima riprende a bollire. Un’attesa troppo prolungata infatti determinerebbe un eccessivo ammorbidimento della pasta. A questo punto non resta che attendere un breve tempo per la cottura. “Quanto tempo?” ho chiesto a mia madre. Scientifica la risposta: “Mia nonna diceva sempre che devono bollire lu temb d’ dir ‘n avemmarì”. Il tempo di dire un ave Maria. “Cavolo, e chi come me non ricorda l’ave Maria, come fa?”. A questa domanda non ha risposto, ma ha solo accennato un sorriso. Forse pensava che scherzassi.

 

Bene, il tempo di finire questa preghiera e si passa alla scolatura, non prima però di aver provveduto ad aggiungere dell’acqua fredda nella pentola, per fermare la cottura e per evitare che le sagne si attacchino l’una con l’altra. Non vanno scolati del tutto, ma un minimo di acqua di cottura va lasciata, perché continuano ad assorbire il condimento anche dopo messe nel recipiente di portata. L’intingolo con cui vengono condite è un semplice sugo al pomodoro, che un tempo veniva preparato soffriggendo un pezzo di lardo nello strutto, e aggiungendo il pomodoro fresco. Oggi questa pratica ovviamente è stata abbandonata ed il soffritto viene fatto utilizzando un po’ di guanciale o di pancetta, in due cucchiai d’olio.

 

Sul vino da abbinare non ci sono dubbi: il montepulciano cerasuolo è l’ideale: si tratta di un rosè che ancora oggi molti contadini della zona producono per il consumo familiare, vinificando in bianco il montepulciano. È raro infatti che in quella zona d’Abruzzo, non particolarmente vocata per il vino, qualcuno adotti la tecnica della macerazione, che produce un vino che loro chiamano “fermentato”, per sottolineare che si tratta di qualcosa diverso da quello che sono soliti bere.

L’unico dubbio che rimane tutt’oggi irrisolto è se mettere o meno il formaggio grattugiato sopra le sagne. La dottrina su questo punto è divisa, e anche a casa di mia madre ancora non siamo riusciti a risolvere questo dilemma. Così io per non sbagliare ne mangio due piatti, uno senza e uno col formaggio. Con la par condicio non si sbaglia mai.


This is some text prior to the author information. You can change this text from the admin section of WP-Gravatar  To change this standard text, you have to enter some information about your self in the Dashboard -> Users -> Your Profile box.


Scarica PDF Scarica PDF

, , , , , ,

  1. #1 di Vincenzo il 21 marzo 2011 - 19:16

    Buonissime le sagne brodose con ujn po' di piccante :-)

    • #2 di Gianluca D'Amelio il 22 marzo 2011 - 08:10

      Buongustaio!! ;-)

  2. #3 di Pietro il 6 giugno 2011 - 16:33

    Gianluca,
    che buone le sagne a pezzi!! io ho casa a Villa S. Maria (CH) – mia madre è di lì, ed è uno dei piatti che da piccolo ho imparato ad apprezzare, e che abbiamo importato a Salerno!
    Pietro

    • #4 di Gianluca D'Amelio il 6 giugno 2011 - 16:36

      Ah Pietro, siamo quasi paesani allora!! Se tua madre è di Villa Santa Maria allora sicuramente conoscerai il mitico amaro d’Abruzzo di Francesco Iannamico!! ;-)

I commenti sono stati disattivati.